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中央厨房成就未来餐饮

点击次数:1760 发布时间:2015-07-14

    

    在大众餐饮兴起的今天,中央厨房对于连锁餐饮企业的意义,无异于心脏之于人体。

    2014年12月10日,国内zui大的中央厨房产业园在河南原阳产业集聚区内开工建设。一期工程占地846亩,总投资22亿元,共有36家本土知名的餐饮和食品企业进驻。这样的规模和体量,在全国餐饮行业都是*的。

    它的出现,可能会影响河南餐饮未来20年的走向。当天参加开工仪式的除了河南省餐饮与饭店行业协会和当地政府的有关负责人,还有很多明星餐饮企业负责人:姐弟俩、土大力、邓记餐饮、阿利茄汁面、0371澳门豆捞、柔时小板凳巴式火锅、福状元、76人烩面、魏家凉皮、麦多馅饼……随便拉出来一家企业,都有几十家乃至几百家连锁店。

  上述企业仅仅是入驻园区的一部分。几个月之后,这个产业园所生产的餐饮成品和半成品,会通过数以千计的连锁店面,每天为数以百万计的市民提供美食。而一旦进入快消品通道,该产业园有望每天为上千万食客服务。

  餐企“发动机"

  一个众所周知的背景是,在中央“八项规定"等各种因素的综合影响下,餐饮风光不再,以简快餐为主体的大众化餐饮时代来临,连锁化、标准化、规模化成为行业的必然趋势。在房租、工资、采购成本等连年上涨的压力下,中央厨房被业界视为人体的心脏,成为餐饮企业无可争辩的“发动机"。

  受此影响,雕爷牛腩、甘食其等一批有互联网基因的餐饮品牌,从一诞生就格外注重中央厨房的建设。而此前称霸江湖多年的一茶一坐、黄记煌、真功夫、鼎泰丰等,无不借助强大的中央厨房。作为全球连锁快餐的麦当劳、肯德基,更是整合了多方的中央厨房加工资源,它们遍布全球的餐厅,更像是一个标准化的工业食品加热站。

  一项调查数据显示,在全国性的连锁餐饮品牌中,70%以上拥有自建的中央厨房。在河南,连锁简快餐企业自建中央厨房的比例也高达50%以上。即便是连锁火锅和中餐酒楼,自建中央厨房的现象也非常普遍。海底捞、巴奴、百年老妈、特味村、解等,中央厨房发挥的作用日益重要。

  “我们希望借助中央厨房的建设,在降低成本的同时,确保餐饮食材的安全和口感,解决困扰连锁加盟难以标准化的难题。"作为入驻企业中开工的企业代表,0371澳门豆捞创始人张枭的发言,也道出了其他餐饮的心声。

  张枭的中央厨房工厂占地15亩,本次开建的工厂面积达8000平方米,年加工量在3亿~5亿元。随后,邓记餐饮、姐弟俩、福状元等多家企业的中央厨房也将陆续开工。

  为老板解忧

  当初,河南餐饮与饭店行业协会提出发展中央厨房产业园的时候,省内的中国餐饮企业反响热烈。

  “一天时间报名的有近百家企业,由于场地有限,zui后只好筛选了60多家上规模的重点企业代表参加。根据协会统计,75%的参会人员表示对中央厨房有浓厚兴趣,更有超过一半的企业,强烈建议联合起来投资建设,并直接提出了投资意向。" 河南餐饮与饭店行业协会相关负责人告诉记者。

  之所以备受欢迎,源于中央厨房产业园确实能解决大家的难题。近两年,越来越多的大众餐饮企业发现,要想抓住大众餐饮兴起这个机遇,就得快速连锁复制,但是中餐菜品如何标准化,成为它们zui大的瓶颈。

  于是,越来越多的餐饮老板,开始把目光转向中央厨房。

  阿利茄汁面是河南快餐行业的翘楚,目前在全国有200多家连锁店。然而总裁卢广利也有快乐的烦恼:连锁搞起来了,但标准的那把锁还不稳定。不同厨师做出来的菜品不一样,甚至同一个厨师心情好坏做出来的菜品也不一样。“我们目前拥有简单的中央厨房,但是远不能满足正常需要。想建设标准化的中央厨房,去哪里找地?一家企业单打独斗去拿地规模太小。况且,拿地建设等各种手续,企业自身也很难应付。"

  有着和卢广利同样烦恼的,还有姐弟俩土豆粉的董事长宋宝民。他虽然经过诸多努力在郑州某物流港区谋得一片规划用地,但是,“现在还在接洽阶段,要立项和建设,不知道还要等多久。"

  豫菜阿五美食的总侯素梅说,阿五美食在全国的连锁店开到10多家的时候,就意识到了标准化的问题。“现在发展到了40多家,这个问题显得更为迫切。"

  阿五美食也在郑州郊区建过自己的中央厨房,但因为租约到期、拆迁等诸多原因,中央厨房始终没有长久的安身之地。

  生意遍布全国,风生水起,但那把锁住技术、锁住工艺流程、锁住利润的“锁"又该安放在哪里,这几乎成了所有规模餐饮企业的zui大困惑。

  而在河南餐饮中央厨房产业园项目负责人胡建强看来,能否为企业降低成本、能否让企业提升品质、能否让企业做好品牌,是产业园运营成败的关键。“和国内其他省市的餐饮中央厨房相比,河南餐饮中央厨房zui大的特点就是产业集聚,统筹运营。"

  在胡建强看来,园区建成投产,只是完成了中央厨房产业集聚的核心步骤。接下来,是围绕加工这个核心点,将产业园打造成河南的餐饮企业总部基地和餐饮物流配送中心、生鲜食材交易中心、餐厨用品批发中心和餐饮电商运营中心。

  河南餐饮与饭店行业协会会长曲安民表示,“中央厨房是餐饮行业发展的一个新模式,协会看好它的发展前景并寄予厚望。"对河南餐饮中央厨房产业园未来的整体构想,原阳县县委书记李巨峰认为,原阳生态环境良好,农副产品资源丰富,加上与郑州仅有一河之隔,地处中原城市群的中心地带,因此可以为中央厨房的可持续发展提供有力保障。

  味千拉面的中央厨房是全国zui大的项目之一,总投资2000万美元,占地78亩,拥有生产、物流、中央厨房和教育培训四大功能,可支持味千拉面在全国开1800家店。其潘慰表示,连锁经营的发展催生了中央厨房,中央厨房的建立也为连锁餐企的规模扩张和安全经营提供了重要支撑。“中央厨房对于连锁餐饮企业的重要意义,无异于心脏之于人体。"

  相比而言,河南餐饮企业对中央厨房的认知稍显落后,现代化的标准中央厨房更是乏善可陈,这也是河南餐饮行业的一个短板。

  河南餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林认为:“河南的餐饮企业在省外没有大的作为,中央厨房建设滞后、标准化不到位是一大因素。"

  他表示,河南餐饮中央厨房产业园将是一个重要契机,园区内除了各个企业的加工车间外,还将统一配套检测中心、粗加工中心、冷库和物流中心等,真正实现规模化和集约化经营。这对提升河南餐饮行业的发展水平,将起到至关重要的作用。

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